植物肉產(chǎn)業(yè)蓬勃發(fā)展，關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新可助力企業(yè)實(shí)現(xiàn)“彎道超車”

2021-02-26 13:46:13 來源：食品安全導(dǎo)刊

評(píng)論0條我來說兩句

□ 張聰本刊記者

近年來，消費(fèi)者對(duì)健康、可持續(xù)性和功能性等方面的關(guān)注促進(jìn)了食品、飲料及其配料行業(yè)中植物基產(chǎn)品創(chuàng)新的蓬勃發(fā)展。預(yù)計(jì)在不久的將來，以植物為原料卻能媲美動(dòng)物肉的口味及富含蛋白質(zhì)的植物基肉制品將逐漸走上百姓的餐桌，并會(huì)受到“想大口吃肉又怕胖”的年輕人及環(huán)保人士的廣泛歡迎。事實(shí)上，消費(fèi)者選擇植物基肉制品是對(duì)倫理、環(huán)境和健康問題的綜合反應(yīng)，因?yàn)榇祟愂称吠ǔ１徽J(rèn)為是更可持續(xù)、更健康的選擇，而這一產(chǎn)業(yè)也被視作未來食品行業(yè)發(fā)展的“黑馬”。
伴隨著消費(fèi)水平的大幅提升，傳統(tǒng)肉類及肉制品正逐漸失去其作為消費(fèi)者飲食中樞的光環(huán)——從個(gè)人健康到環(huán)境影響甚至飼養(yǎng)動(dòng)物的食用，消費(fèi)者越來越多地轉(zhuǎn)向替代飲食。例如，從素食主義到彈性素食主義的飲食在不同程度上減少了肉類消費(fèi)，而能夠滿足這一變化需求的便是飛速發(fā)展的植物基肉制品。當(dāng)前，主流的“彈性素食主義消費(fèi)者”希望減少肉類和奶制品的攝入量，且素食者和純素食者的數(shù)量也在增加，這使人們對(duì)植物基飲食選擇的興趣日益濃厚。

圖 1 “益生菌蛋白脆”概念產(chǎn)品

多年潛心探索，開發(fā)植物肉多樣化應(yīng)用
根據(jù)益普索Ipsos《2020人造肉中國趨勢洞察》顯示，經(jīng)歷了2020年新冠疫情之后，約86%的消費(fèi)者已經(jīng)或?qū)⒏淖內(nèi)庵破废M(fèi)習(xí)慣。其中，約21%的消費(fèi)者有逐漸用其它蛋白質(zhì)替代動(dòng)物肉制品的想法，這一趨勢將推動(dòng)中國植物肉產(chǎn)品市場的進(jìn)一步發(fā)展。
現(xiàn)如今，創(chuàng)新技術(shù)為植物基肉制品打開了新的大門，肉類和奶制品替代品的出現(xiàn)為消費(fèi)者帶來了一種熟悉的味覺體驗(yàn)，即模仿動(dòng)物性食品的味道、質(zhì)地和口感，使人在享受到吃肉滿足感的同時(shí)兼顧營養(yǎng)與健康。2020年11月18日，由中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)主辦、杜邦營養(yǎng)與生物科技（以下簡稱“杜邦”）支持的第三屆“舌尖上的科技——植物基美食創(chuàng)新高峰論壇”于上海舉辦。本屆論壇匯聚眾多行業(yè)專家及食品企業(yè)，并圍繞植物基肉制品的創(chuàng)新、技術(shù)、供應(yīng)鏈、法規(guī)等內(nèi)容展開了深度探討。杜邦在現(xiàn)場展示了種類豐富的植物肉概念產(chǎn)品，充分展現(xiàn)其在植物基食品領(lǐng)域的技術(shù)創(chuàng)新和全面解決方案。
憑借對(duì)植物蛋白領(lǐng)域多年的探索與研究，杜邦營養(yǎng)與生物科技深知植物基肉制品創(chuàng)新的秘訣，并通過廣泛的產(chǎn)品組合、強(qiáng)大的應(yīng)用專長和深入的消費(fèi)洞察，為中國市場帶來健康、美味、可持續(xù)的植物基肉制品解決方案，幫助食品企業(yè)不斷滿足消費(fèi)者的需求，贏得從產(chǎn)品研發(fā)到上市的每一步。論壇上，杜邦特別設(shè)置了植物基概念產(chǎn)品的展示和互動(dòng)環(huán)節(jié)，讓與會(huì)者親身體驗(yàn)植物肉技術(shù)創(chuàng)新的魅力。概念產(chǎn)品展示主要分為三類——前菜（小食）系列包括炸豌豆基植物肉丸、韓式炸植物“雞”、“海鮮薈”三明治及植物蛋白肉香腸；主食系列包括中式植物肉餅、涮鍋用植物蛋白肉條/丸、紅燒植物肉獅子頭及植物肉鍋貼；零食系列包括植物牛肉干、益生菌蛋白脆和植物基凝膠軟糖。
技術(shù)的關(guān)鍵作用，助推企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展
植物肉主要以大豆、豌豆、小麥等作物中提取的植物蛋白為原料，采用化學(xué)分離的方式從原材料中提取人體所需的植物蛋白，然后經(jīng)過加熱、擠壓、冷卻、定型等一系列步驟，使其具備動(dòng)物肉制品的質(zhì)地和口感。因此，想要制作一塊美味的植物肉，既要擁有高品質(zhì)的原材料，還要具備獨(dú)特的加工技術(shù)。
“植物肉生產(chǎn)企業(yè)在設(shè)備方面并無太大差別，因?yàn)橹恍枰度胭Y金就可以得到想要的設(shè)備。事實(shí)上，植物肉生產(chǎn)過程中最重要的是加工條件、加熱溫度、擠壓的壓力和速度等關(guān)鍵參數(shù)，這些都需研發(fā)部門經(jīng)過長期摸索才能確定。其次是原料，杜邦所研發(fā)的概念產(chǎn)品的原料中含有各種各樣的天然成分，如本次展示的中式植物肉餅產(chǎn)品的原料完全源于植物蛋白，零膽固醇，無抗生素及激素風(fēng)險(xiǎn)。同時(shí)，其優(yōu)選大豆組織蛋白配合復(fù)合功能配料，提供了媲美肉類的優(yōu)質(zhì)蛋白與肉的纖維感和多汁感，以及咬感、彈性等。”杜邦營養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)亞太區(qū)總裁李永敬博士對(duì)此解釋道，“不同于以往針對(duì)素食主義者所研發(fā)的素肉，杜邦‘植物源肉’是在‘好吃又有肉感’的前提下提升消費(fèi)者的膳食健康，并對(duì)環(huán)境的可持續(xù)發(fā)展做出貢獻(xiàn)。”

圖 2 杜邦營養(yǎng)與生物科技食品與飲料業(yè)務(wù)亞太區(qū)總裁李永敬博士

本土化的研發(fā)策略，滿足中國消費(fèi)者的獨(dú)特需求
受新冠疫情影響，與2019年同期相比，無論是植物肉還是傳統(tǒng)動(dòng)物肉類產(chǎn)品的銷量在2020年都有大幅增長，但可以看到，植物肉的增長幅度大于傳統(tǒng)動(dòng)物肉產(chǎn)品。出現(xiàn)增長幅度差異的原因是什么？一方面，人們居家就餐的幾率增長，導(dǎo)致零售端肉類需求激增；另一方面，傳統(tǒng)肉類的安全問題在一定程度上擾亂了肉類產(chǎn)品的供應(yīng)鏈，致使供貨短缺，進(jìn)而導(dǎo)致供需差距瞬間拉大，也使得肉價(jià)飛漲。李永敬博士提到：“在此前提下，植物肉作為動(dòng)物肉的替代品，不僅有效解決了供貨短缺的問題，其價(jià)格也保持在相對(duì)穩(wěn)定的水平，更不會(huì)增加缺少運(yùn)動(dòng)的人們吃肉所帶來的負(fù)罪感。”
當(dāng)然，在洞察到中國植物肉市場的廣闊藍(lán)海后，諸如Beyond Meat等植物肉品牌供應(yīng)商相繼進(jìn)入中國市場，但其大多仍然停留在西餐、西式快餐的餐飲業(yè)態(tài)中，植物肉產(chǎn)品的質(zhì)地構(gòu)造也多以肉糜、肉醬、肉餅等西餐中常見的肉類形態(tài)為主，并不能滿足中國消費(fèi)者的特殊需求。
目前，國內(nèi)主流的餐飲消費(fèi)業(yè)態(tài)依舊是中餐，其涉及到的肉類形態(tài)、使用的動(dòng)物肉部位及烹飪方式都比西餐更為多樣化。杜邦已在中國食品領(lǐng)域深耕多年，對(duì)中國的植物肉市場可謂了如指掌。李永敬對(duì)此也表達(dá)了杜邦在植物肉領(lǐng)域的獨(dú)特洞察：“中國的植物肉消費(fèi)市場與國外有著較大差別。美國植物肉市場的目標(biāo)用戶主要是年輕消費(fèi)者，他們希望保持健康，關(guān)心地球安全，同時(shí)呼吁動(dòng)物保護(hù)，這是其內(nèi)在的觀念驅(qū)動(dòng)力。此外，他們的飲食形式主要以漢堡為主，故較為容易接受植物肉的產(chǎn)品概念。然而中國消費(fèi)者更看重產(chǎn)品的味道是否可口、成分是否健康，以及營養(yǎng)是否合理。比如，獅子頭是被中國消費(fèi)者廣泛青睞的傳統(tǒng)美食，但有些年輕女性擔(dān)心食用過量的肉會(huì)帶來肥胖問題。杜邦向來重視產(chǎn)品的本土化轉(zhuǎn)變，此次也推出了專為中國消費(fèi)者打造的‘紅燒植物基獅子頭’產(chǎn)品——完全植物來源的獅子頭不僅提供了與‘真’肉一樣好吃的植物肉，同時(shí)解決了消費(fèi)者對(duì)于健康、營養(yǎng)、環(huán)境保護(hù)、節(jié)約資源和動(dòng)物關(guān)懷的其它訴求。”
合理復(fù)配原料，兼具營養(yǎng)與健康
身為食品營養(yǎng)與健康領(lǐng)域的專家，北京大學(xué)公共衛(wèi)生學(xué)院營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系主任馬冠生教授也肯定了植物基肉制品的價(jià)值。他提到，植物基食品有其自身特點(diǎn)，即大多以大豆蛋白為原料進(jìn)行加工生產(chǎn)，無論是蛋白質(zhì)含量還是生物利用率均較高，加之營養(yǎng)強(qiáng)化劑和食品添加劑的使用，其口感和營養(yǎng)能夠滿足當(dāng)下注重健康的消費(fèi)者的需求。此外，由于植物基肉制品不含動(dòng)物脂肪與膽固醇，故也能夠滿足一定的健康需求。
歷次全國營養(yǎng)調(diào)查的數(shù)據(jù)顯示：近40年來，我國居民谷物類食物的消費(fèi)不斷減少；與此同時(shí)，動(dòng)物性食品的消費(fèi)迅速增加，特別是20世紀(jì)80~90年代，消費(fèi)量成倍增長。從消費(fèi)品類來看，大多數(shù)中國居民的豬肉消費(fèi)量較多。然而，相比于牛羊肉，豬肉中所含的飽和脂肪含量處于較高水平，長期單一攝入并不健康。馬冠生教授強(qiáng)調(diào)：“我國居民應(yīng)從健康角度出發(fā)優(yōu)化膳食結(jié)構(gòu)，如增加白肉（禽類和水產(chǎn)品等）的攝入量。植物基肉制品能夠替代一部分豬肉，無論是從健康的角度，還是從環(huán)保和可持續(xù)性發(fā)展的角度，其都具有非常重要的意義。”
此外，《中國居民膳食指南（2016）》同樣關(guān)注素食人群的營養(yǎng)健康，專門制定了“素食人群膳食指南”。通過植物基食品的生產(chǎn)和加工技術(shù)，既能夠滿足消費(fèi)者的素食需求，又可以提供更全面的營養(yǎng)保障，素食人群也能夠從中獲益。
前瞻性的行業(yè)洞察，技術(shù)與標(biāo)準(zhǔn)齊頭并進(jìn)
在中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)的牽頭下，杜邦正與業(yè)內(nèi)多家企業(yè)共同參與團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的討論和制定，積極推動(dòng)整個(gè)產(chǎn)業(yè)的良性發(fā)展，本屆論壇也對(duì)尚在制定中的《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)及技術(shù)進(jìn)行了解讀。據(jù)悉，《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)是中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)在2020年年初立項(xiàng)，經(jīng)過企業(yè)和專家的反復(fù)討論與調(diào)研，以及實(shí)驗(yàn)采集數(shù)據(jù)，已于2020年6月形成征求意見稿并在網(wǎng)上發(fā)布?！吨参锘庵破贰穲F(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)（征求意見稿）一經(jīng)發(fā)布，便受到了業(yè)界的廣泛關(guān)注，在國外也引起了較大反響。
參與標(biāo)準(zhǔn)制定的中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院郭順堂教授指出了該標(biāo)準(zhǔn)制定的必要性及其關(guān)鍵問題，他介紹道：“《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的制定有兩方面原因，一是從市場需求考慮，如可持續(xù)發(fā)展、動(dòng)物福利等；二是植物基肉制品擁有廣闊的產(chǎn)品范圍和發(fā)展前景，形成獨(dú)特的品類和產(chǎn)業(yè)鏈對(duì)于這一市場及行業(yè)的發(fā)展大有裨益。因此，各方一致認(rèn)為，有必要通過建立標(biāo)準(zhǔn)以推動(dòng)行業(yè)有序發(fā)展，從而避免一哄而起、一哄而落，以及劣幣驅(qū)逐良幣的情況。當(dāng)前，《植物基肉制品》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)的關(guān)鍵問題就是要對(duì)其概念進(jìn)行明確定義，即不認(rèn)為凡是來源于植物的食品都被稱為植物基肉制品，并要求不允許使用動(dòng)物性原料，如動(dòng)物蛋白、動(dòng)物油脂等。另外，該標(biāo)準(zhǔn)也嚴(yán)格規(guī)定了污染限量，包括化學(xué)污染物、微生物污染物等。”同時(shí)，郭順堂教授也期待該標(biāo)準(zhǔn)能從團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)逐步發(fā)展到行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、國家標(biāo)準(zhǔn)，從而更好地規(guī)范企業(yè)的生產(chǎn)行為。
中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長孟素荷則表示：“隨著宅經(jīng)濟(jì)的興起、數(shù)字化和互聯(lián)網(wǎng)電商的發(fā)展，以及公眾對(duì)于健康和免疫力的關(guān)注度提升，中國食品工業(yè)行業(yè)將迎來更大的發(fā)展機(jī)遇，未來行業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)將進(jìn)一步加速，并催生全新的發(fā)展模式。將植物基食品從概念變成老百姓買得起的食品，離不開行業(yè)各界的共同努力——應(yīng)通過標(biāo)準(zhǔn)制定、產(chǎn)品研發(fā)和市場宣傳等舉措來共同推動(dòng)植物基市場的良性發(fā)展。同時(shí)，企業(yè)需要深刻理解中國市場的需求，前瞻性地進(jìn)行技術(shù)研發(fā)和產(chǎn)品創(chuàng)新布局，做出先進(jìn)示范，為中國消費(fèi)者提供健康安全的植物基食品。”