□ 張劍 重慶市食品藥品檢驗(yàn)檢測(cè)研究院

摘　要：硒是人體必需的微量元素，但其具有嚴(yán)格的安全使用范圍。血液硒含量過少或過多都會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，只有通過科學(xué)有效的方式適量補(bǔ)硒，才能發(fā)揮其功效，確保使用安全。

關(guān)鍵詞：硒元素 功效 安全性

硒是世界衛(wèi)生組織確定的人體必需營(yíng)養(yǎng)素之一，我國(guó)對(duì)硒的認(rèn)識(shí)源于1953年首先在黑龍江省克山縣發(fā)現(xiàn)的一種地方性心肌病，其確切病因與發(fā)病機(jī)制尚無定論，然而科學(xué)工作者在逐步的研究過程中發(fā)現(xiàn)克山病區(qū)居民的血硒處于世界罕見的低水平，因此，缺硒也被認(rèn)為是該地區(qū)居民患病的主要因素之一。隨后，硒能防癌抗癌、消除自由基等研究報(bào)道屢見不鮮，相應(yīng)的“富硒食品”、“硒營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑”層出不窮，同時(shí)，硒中毒甚至死亡的案例也時(shí)有發(fā)生。既然硒有如此廣泛的作用，同時(shí)又充滿如此多的爭(zhēng)議，那么硒究竟有哪些功效?又該如何安全使用呢?

1 硒的主要功效

1.1 硒在防止癌癥發(fā)生方面的作用

硒作為一種人體必需的微量元素，其對(duì)于維持人體正常代謝，特別是機(jī)體自身免疫功能、局部物質(zhì)能量代謝以及重要內(nèi)分泌器官的功能具有重要作用，一旦缺乏，不僅容易導(dǎo)致正常發(fā)育障礙，同時(shí)會(huì)促使多種疾病發(fā)生。2003年，美國(guó)食品藥品監(jiān)督管理局確認(rèn)硒是抑癌劑，這是美國(guó)政府正式對(duì)硒的抗腫瘤能力的聲明。至今，越來越多的研究結(jié)果顯示，硒對(duì)各種腫瘤，如肝癌、胃癌、甲狀腺癌等有顯著的預(yù)防和抑制效果，臨床上也出現(xiàn)了不少含硒化合物的藥物。

美國(guó)營(yíng)養(yǎng)預(yù)防癌癥中心(NPC)有一項(xiàng)研究，1312名來自于美國(guó)東南地區(qū)曾患有黑色素瘤、皮膚癌的志愿者連續(xù)補(bǔ)硒(以高硒酵母方式每日服用200μg的硒)近5年，結(jié)果顯示，各種癌癥死亡率(50%)顯著降低，降低了37%～67%。但對(duì)于補(bǔ)硒之前血液硒含量高于122μg/L的志愿者，反而增加了其患其它癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

1.2 硒在提高人體免疫力方面的作用

硒對(duì)于人體免疫力的影響主要包含細(xì)胞免疫、體液免疫和非特異性免疫等3種免疫方式。硒能促進(jìn)淋巴細(xì)胞增殖，使淋巴細(xì)胞產(chǎn)生抗體，刺激免疫球蛋白的形成;還能促進(jìn)干擾素的產(chǎn)生，增加γ-干擾素的活性，增強(qiáng)NK細(xì)胞殺傷活性。此外，硒對(duì)于吞噬細(xì)胞對(duì)病毒體的趨化、吞噬和殺滅過程均有不同程度的影響，從而增強(qiáng)人體免疫系統(tǒng)的機(jī)能。

1.3 硒在抗氧化方面的作用

硒在機(jī)體內(nèi)可通過消除脂質(zhì)過氧化自由基中間產(chǎn)物、分解脂質(zhì)過氧化物、修復(fù)水化自由基(HO、H等)引起硫化合的分子損傷、在水化自由基破壞生命物質(zhì)前將其清除或轉(zhuǎn)化為穩(wěn)定化合物、催化巰基化合物作為保護(hù)劑等過程單獨(dú)發(fā)揮抗氧化作用。

此外，硒與酶結(jié)合而組成不同的硒蛋白組，如谷胱甘肽過氧化物酶(GSH-PX)、磷脂氫谷胱甘肽過氧化物酶(PH-GPX)、硒蛋白-P、硒蛋白W等，在生物體內(nèi)可發(fā)揮重要的抗氧化功能，可使生物體內(nèi)的過氧化物還原成無毒的水或醇，從而達(dá)到清除活性氧自由基的目的。

2 硒中毒

盡管硒在生物體內(nèi)發(fā)揮著必不可少的作用，但要重視過量硒中毒的現(xiàn)象。硒中毒主要是通過不同程度地吸入、食用或皮膚接觸含硒量高的物質(zhì)而造成的中毒現(xiàn)象，分為急性和慢性中毒兩類。急性中毒時(shí)會(huì)出現(xiàn)一種被稱為“蹣跚盲”的綜合癥，其特征是失明、腹痛、流涎，最后因肌肉麻痹而死于呼吸困難。慢性中毒則常有脫毛、脫發(fā)、指甲變色和變脆、關(guān)節(jié)痛、四肢無力發(fā)麻、肝臟損害等癥狀。

在高硒含煤地層區(qū)，由于煤中含有較高含量的硒，溫濕多雨加速了硒的淋浴和遷移，容易造成土壤硒污染，在該地區(qū)附近的糧食蔬菜等作物硒含量也隨之增加，以當(dāng)?shù)刂脖粸槭澄锏那菪笕忸愔形恳蚕鄳?yīng)增加，循此食物鏈，最終人體因攝入硒過量而中毒。另外，從事冶煉、加工、提取硒的工人，以及長(zhǎng)期接觸或吸入、食入小劑量硒化物的蒸氣、粉塵、食品藥品等，也可引起慢性硒中毒。

3 硒的安全性分析

雖然硒在人體中具有重要生理功能，但是硒在人體內(nèi)從有益到有害的安全范圍較窄，僅相差1～2個(gè)數(shù)量級(jí)，補(bǔ)硒過量同樣存在生理毒性，如何安全有效的補(bǔ)硒是人們面臨的一項(xiàng)刻不容緩的課題。

3.1 通過食物鏈轉(zhuǎn)化補(bǔ)硒

硒在自然界中以無機(jī)硒和有機(jī)硒兩種方式存在。無機(jī)硒一般指亞硒酸鈉和硒酸鈉，可從金屬礦藏的副產(chǎn)品中獲得;有機(jī)硒則通過生物轉(zhuǎn)化與氨基酸結(jié)合而成，一般以硒蛋氨基酸的形式存在。無機(jī)硒毒性大，攝入過量會(huì)對(duì)人體造成傷害。相對(duì)而言，生物有機(jī)硒安全性較高，易被人體吸收利用。通過食物鏈轉(zhuǎn)化，利用植物轉(zhuǎn)化無機(jī)硒為各種有機(jī)硒的形式，從天然食品中攝取硒是一種安全的補(bǔ)硒途徑，常見的食品中，硒含量較高的食品有動(dòng)物內(nèi)臟、魚蝦類、蛋及蛋制品、豬肉及其它畜肉等動(dòng)物性食品;其次是大米、蔬菜、水果等植物性食品。若通過人工干預(yù)，在缺硒地區(qū)施加硒肥或噴硒氣霧劑，或者開發(fā)利用富硒地區(qū)的硒資源，可顯著增加糧食作物、蔬菜、水果等植物的硒含量。

3.2 人體硒的適宜攝入量

人體是否需要補(bǔ)硒，應(yīng)根據(jù)不同人體的血硒水平加以確定。硒在地球表面的分布極不均衡，我國(guó)從東北到西南，約有72%的地區(qū)土壤缺硒，構(gòu)成貧硒地帶;而湖北恩施、江西豐城、陜西安康等地卻蘊(yùn)藏著豐富的天然硒資源。在硒含量不同的地區(qū)，人體血液硒的含量也不同。根據(jù)現(xiàn)有資料，血液硒的適宜范圍應(yīng)為80～120μg/L，血液硒含量低于60μg/L的低硒人群應(yīng)進(jìn)行日常補(bǔ)硒，增加硒的攝入;而血液硒含量高于140μg/L的高硒人群則應(yīng)規(guī)定主食的含硒限量，控制硒的攝入。

中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議，成人膳食硒生理需要量以50～250μg/d作為正常人體每日硒攝入量推薦值;膳食硒供給量為50μg/d;最高安全劑量為400μg/d。對(duì)于兒童膳食生理硒需要量，營(yíng)養(yǎng)會(huì)推薦值為20～180μg/d。

硒作為營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)充劑，國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局規(guī)定硒的食用量應(yīng)嚴(yán)格執(zhí)行《營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充劑申報(bào)與審評(píng)規(guī)定(執(zhí)行)》，成人不高于100μg/d，未成年人、孕婦、乳母限定于1/3～2/3 RNI范圍內(nèi);作為功能性保健食品原料，硒的食用量不高于100μg/d，同時(shí)，如果食用量超過未成年人、孕婦、乳母2/3 RNI，應(yīng)當(dāng)在不適宜人群中予以注明。

4 結(jié)語

硒作為一種人體內(nèi)必需的微量元素，具有維持人體正常生命活動(dòng)和健康狀態(tài)的重要作用。我國(guó)大部分地區(qū)的土壤處于低硒或缺硒狀態(tài)，因此對(duì)大多數(shù)人來說，適當(dāng)補(bǔ)硒十分必要。通過食物鏈轉(zhuǎn)化，從天然食品中攝取硒是一種安全有效的補(bǔ)硒途徑。人體是否需要補(bǔ)硒應(yīng)根據(jù)不同人體的血硒水平加以確定，補(bǔ)硒的適宜攝入量及補(bǔ)硒持續(xù)的時(shí)間也需要加以嚴(yán)格的控制。只有通過科學(xué)、安全、有效的方法，才能發(fā)揮硒元素在人體的最大功效，提高人體的健康水平。

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