講師介紹：
    李鳴，江蘇美正生物科技有限公司產(chǎn)品經(jīng)理，畢業(yè)于江南大學(xué)，多年來從事食品安全快速檢測(cè)行業(yè)相關(guān)工作，熟悉食品安全快檢領(lǐng)域的前處理方法開發(fā)、免疫層析、ELISA等相關(guān)技術(shù)。江蘇美正生物科技有限公司（以下簡(jiǎn)稱“江蘇美正”）是一家專注于食品安全快速檢測(cè)產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、銷售和服務(wù)的高科技創(chuàng)新企業(yè)。同時(shí)，美正生物為食藥監(jiān)系統(tǒng)、農(nóng)業(yè)系統(tǒng)、畜牧系統(tǒng)、漁業(yè)系統(tǒng)、食品企業(yè)等提供專業(yè)的檢測(cè)產(chǎn)品、先進(jìn)的技術(shù)支持和高效的整體解決方案。

    中國(guó)作為禽蛋產(chǎn)能大國(guó)，禽蛋品產(chǎn)量約占世界蛋品總產(chǎn)量的45%。然而我國(guó)的禽畜養(yǎng)殖屬于高密度、小規(guī)模、分散式模式，這種養(yǎng)殖模式下產(chǎn)出的禽蛋存在很大的安全風(fēng)險(xiǎn)，其主要由養(yǎng)殖場(chǎng)戶不按規(guī)定執(zhí)行休藥期、違法違規(guī)濫用獸藥、違法添加使用禁用藥物,以及政府不重視、監(jiān)督不到位等因素造成，這不僅對(duì)蛋品行業(yè)打擊重大，也嚴(yán)重威脅著廣大人民群眾的生命健康。因此，健全的禽蛋質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)體系和優(yōu)秀的檢驗(yàn)檢測(cè)方法對(duì)于保障禽蛋產(chǎn)品的質(zhì)量安全至關(guān)重要。
    近期，在由“食安大講堂”主辦的“禽蛋產(chǎn)品檢測(cè)專題研討會(huì)”線上直播課中，江蘇美正生物科技有限公司產(chǎn)品經(jīng)理李鳴為參與者做了題為“快檢技術(shù)在禽蛋產(chǎn)品獸藥殘留檢測(cè)技術(shù)中的應(yīng)用”的演講。
　　　
食安風(fēng)險(xiǎn)分析
    2017年，荷蘭爆發(fā)被氟蟲腈污染的“毒雞蛋”事件，氟蟲腈是一種殺蟲劑，被世界衛(wèi)生組織列為“對(duì)人類有中度毒性”的化學(xué)品。歐盟法律規(guī)定，氟蟲腈不得用于人類食品產(chǎn)業(yè)鏈中的畜禽。世界衛(wèi)生組織表示，大量進(jìn)食含有高濃度氟蟲腈的食品會(huì)損害肝臟、甲狀腺和腎臟。持續(xù)發(fā)酵的歐洲“毒雞蛋”事件影響不斷擴(kuò)大，共有40個(gè)國(guó)家和地區(qū)發(fā)現(xiàn)了“毒雞蛋”——其中英國(guó)進(jìn)口的2.1萬枚雞蛋全部出售，法國(guó)進(jìn)口的13批毒雞蛋已經(jīng)上市，中國(guó)臺(tái)灣44個(gè)蛋雞場(chǎng)氟蟲腈殘留超標(biāo)，逾100萬顆雞蛋被封存。通過以上數(shù)據(jù)可以看出，“毒雞蛋”事件對(duì)人體造成了極大的危害，也使經(jīng)濟(jì)受到損失。
    “民以食為天，食以安為先”，我國(guó)高度重視食品安全問題，習(xí)總書記曾指示，各級(jí)黨委和政府及有關(guān)部門要全面做好食品安全工作，堅(jiān)持用最嚴(yán)謹(jǐn)?shù)臉?biāo)準(zhǔn)、最嚴(yán)格的監(jiān)管、最嚴(yán)厲的處罰、最嚴(yán)肅的問責(zé)來確保廣大人民群眾“舌尖上的安全”。因此監(jiān)管部門也加大了對(duì)食品的監(jiān)管力度，監(jiān)管涉及33大類食品，137個(gè)食品品種，218個(gè)食品細(xì)類。監(jiān)管范圍覆蓋從養(yǎng)殖、生產(chǎn)、流通到餐飲的各個(gè)環(huán)節(jié)，監(jiān)管范圍十分常廣泛。另外抽查力度也隨之加大，2018年總局計(jì)劃抽檢135.05萬批次產(chǎn)品。從產(chǎn)品種類劃分，食品安全監(jiān)管風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目有如下幾種：畜肉及肉制品檢測(cè)——抗生素類（氯霉素、呋喃四項(xiàng)、磺胺類、喹諾酮類）、違禁添加（瘦肉精）、亞硝酸鹽等；禽肉類檢測(cè)——抗生素類（氯霉素、呋喃四項(xiàng)、磺胺類、喹諾酮類）、違禁添加（地塞米松）；水產(chǎn)品檢測(cè)——抗生素類（氯霉素、呋喃四項(xiàng)）、違禁添加（孔雀石綠）；禽蛋類檢測(cè)——抗生素類（氟苯尼考、氯霉素、呋喃四項(xiàng)、磺胺類、喹諾酮類）、違禁添加（喹乙醇代謝物）；蔬菜瓜果類檢測(cè)——農(nóng)藥殘留類（農(nóng)殘、菊酯、多菌靈等）、重金屬類（鉛、鎘、鉻）等；米面糧油類檢測(cè)——真菌毒素類（黃曲霉毒素B1、嘔吐毒素等）、產(chǎn)品新鮮度（大米新鮮度）、食品添加劑（熒光增白劑、硼砂等）；牛奶類檢測(cè)——真菌毒素類（黃曲霉毒素M1）、違禁添加物（三聚氰胺、硫氰酸鈉）等；豆制品類檢測(cè)——違禁添加物（吊白塊）、產(chǎn)品成分（豆?jié){生熟度）等。 禽蛋風(fēng)險(xiǎn)項(xiàng)目
    抽檢是每家食品企業(yè)所關(guān)心的內(nèi)容，2018年，我國(guó)的蛋類抽檢計(jì)劃如表1所示。與往年對(duì)比，2018年抽檢減少的項(xiàng)目有農(nóng)藥類（六六六、滴滴涕、硫丹、五氯硝基苯、艾氏劑、狄氏劑、林丹、氯丹、七氯）、色素類（蘇丹紅Ⅰ、蘇丹紅II、蘇丹紅III、蘇丹紅Ⅳ）、抗生素類（四環(huán)素、土霉素、金霉素）；增加的項(xiàng)目為抗生素類（培氟沙星、氧氟沙星、諾氟沙星、洛美沙星）。
    從上述的抽檢計(jì)劃可以看出，獸藥殘留仍然是禽蛋產(chǎn)品的監(jiān)測(cè)重點(diǎn)。農(nóng)業(yè)部235公告將動(dòng)物性食品中獸藥最高殘留限量標(biāo)準(zhǔn)分為4類：不需要制定限量的獸藥88種，制定限量的獸藥94種，可用于動(dòng)物性食品但不得檢出的9種，禁止在動(dòng)物性食品中使用的藥物31種。其中，中國(guó)自行制定的獸藥殘留限量標(biāo)準(zhǔn)有18種。隨著貿(mào)易全球化進(jìn)程的加快，企業(yè)自主或被動(dòng)地卷入到全球化進(jìn)程中，因此了解各國(guó)的標(biāo)準(zhǔn)對(duì)企業(yè)具有極大的實(shí)際意義。通過表2，讀者可以了解我國(guó)與國(guó)際各國(guó)間的標(biāo)準(zhǔn)差異。 食安快檢方法
    食品檢測(cè)中一個(gè)重要檢測(cè)方法就是快速檢測(cè)，其可為監(jiān)管提供技術(shù)支撐，可滿足量大、范圍廣的抽檢工作要求，提高監(jiān)管效率，并且操作簡(jiǎn)單，方法簡(jiǎn)便，可降低對(duì)人員專業(yè)性要求?？鞕z的另一個(gè)優(yōu)勢(shì)就是具有實(shí)時(shí)性，可把控和監(jiān)管應(yīng)急事件的處理，因此快速檢測(cè)產(chǎn)品可以說是食品安全監(jiān)管人員的有利工具。因?yàn)槠浔憬?、迅速，故可作為?shí)驗(yàn)室常規(guī)檢測(cè)的有效補(bǔ)充，符合我國(guó)國(guó)情的需要。
    最初快檢方法并不具備法律地位，但隨著食品監(jiān)管越來越需要快檢方法，快檢方法也在迅速發(fā)展，因此我國(guó)不斷增加對(duì)快檢方法的法律保障。目前，涉及快檢方法的法律法規(guī)有《食品安全法》《食品快速檢測(cè)方法評(píng)價(jià)技術(shù)規(guī)范》《總局關(guān)于規(guī)范食品快速檢 測(cè)方法使用管理的意見》。