一、干耗

干耗是肉在冷藏中水分散失的結(jié)果，干耗不但使肉質(zhì)量降低，而且影響肉的品質(zhì)，促進(jìn)表層氧化的發(fā)生。原料肉在冷藏中會(huì)因水分蒸發(fā)而在表面冰晶升華的地方形成細(xì)微空穴，大大增加了肉與空氣的接觸面積，在空氣中氧的作用下肉中脂肪氧化酸敗、表面褐變，同時(shí)肉的表面收縮、硬化，形成干燥皮膜，風(fēng)味、營養(yǎng)價(jià)值都會(huì)下降，對(duì)于飲食品質(zhì)和人體健康都是不利的。

1、影響冷卻肉干耗的因素

1）冷藏室溫度

冷藏室溫度越低，原料肉的干耗就越小，因?yàn)槔洳厥覝囟冉档鸵馕吨称繁砻婵諝馀c冷藏室內(nèi)空氣水蒸氣壓力差的減小，食品水分蒸發(fā)和冰晶的升華強(qiáng)度也隨之降低，水蒸氣擴(kuò)散的推動(dòng)力就減小，肉的干耗自然就越小。

2）冷藏室相對(duì)濕度

冷藏室的相對(duì)濕度對(duì)微生物的生長繁殖和肉的干耗(一般為胴體質(zhì)量的3%)影響很大。原料肉所含水分的蒸發(fā)量與庫內(nèi)空氣相對(duì)濕度成反比。在同一溫度下，庫內(nèi)的空氣相對(duì)濕度越高，肉的水分蒸發(fā)量就越??；反之，當(dāng)空氣相對(duì)濕度小時(shí)，空氣中的含水量遠(yuǎn)離飽和點(diǎn)，要達(dá)到飽和就必須吸收肉中的水分，導(dǎo)致肉的干耗增大。

3）空氣流速

空氣流動(dòng)速度直接影響到肉的冷卻速度及肉的干耗程度，并且二者相互關(guān)聯(lián)?？諝獾牧鲃?dòng)會(huì)改變空氣的絕對(duì)濕度，從而對(duì)冷藏肉的干耗產(chǎn)生影響。根據(jù)傳熱學(xué)的規(guī)律，食品散熱量與食品和環(huán)境空氣間的溫差及食品周圍環(huán)境空氣流速呈近似線性關(guān)系，溫差波動(dòng)加大，氣流速度增加，熱遷移帶動(dòng)濕遷移，食品表面干耗加快。

2、降低原料肉在貯藏過程中干耗的措施

1）控制適宜的冷藏室溫度

冷藏室的溫度越不穩(wěn)定，原料肉的干耗就越大。因此，對(duì)冷藏室的條件要求比較高，要盡量減少外界熱量的流入，就要維護(hù)好冷藏室的外圍結(jié)構(gòu)，還可在冷藏室的圍護(hù)結(jié)構(gòu)外表面刷白，這樣可減少外界熱量的流入；在冷藏室的不同位置應(yīng)安裝溫度監(jiān)控設(shè)備，以便適時(shí)地監(jiān)測溫度的變化，企業(yè)還應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況，制定工作人員進(jìn)入冷藏室的一系列管理?xiàng)l例，如進(jìn)出隨時(shí)要關(guān)門，盡量減少在冷藏室內(nèi)開燈的時(shí)間，也要盡量避免外部人員對(duì)冷藏室的參觀以及停留時(shí)間，必要時(shí)可建造新型的夾套冷庫，把由外圍結(jié)構(gòu)傳入的熱量在夾套中就被帶走，不再傳入庫內(nèi)，使冷藏室溫度保持穩(wěn)定，降低原料肉的干耗；冷藏室每次進(jìn)肉前，應(yīng)提前將冷藏室溫度降到-2~3℃，可避免進(jìn)肉后冷藏室的溫度有較大的波動(dòng)。

2）提高冷藏室的相對(duì)空氣濕度

原料肉在冷卻初期，空氣與胴體之間溫差大，冷卻速度快，相對(duì)濕度宜在95%以上，之后宜維持在90%~95%，冷卻后期宜維持在90%左右，這樣既能縮短冷卻時(shí)間，使肉表面形成良好的干燥膜，又不致產(chǎn)生嚴(yán)重干耗。因此，要進(jìn)行人工噴水加濕或運(yùn)用大型的加濕器，提高冷藏室內(nèi)的相對(duì)空氣濕度，降低原料肉干耗的發(fā)生程度。

3）控制冷藏室內(nèi)空氣的流動(dòng)速度

空氣流動(dòng)速度大，會(huì)促進(jìn)肉表面的干耗。另外，相對(duì)濕度高，空氣流速低，雖然能使干耗降到最低程度，但容易使原料肉長霉和發(fā)黏。因此，冷卻過程中，空氣流速一般應(yīng)控制在0.5~1m/s，最高不超過2m/s。要降低冷藏室內(nèi)空氣的流動(dòng)速度，如在冷藏室內(nèi)采用冷卻排管，使其分解布置，有效面積大，從而可減緩空氣的流速。對(duì)于采用冷風(fēng)機(jī)的冷藏室，庫內(nèi)氣流分布要合理，同時(shí)要在冷藏室的不同位置安裝室內(nèi)氣流測速儀，以便隨時(shí)監(jiān)測室內(nèi)的空氣流速，若在貨垛上或原料肉上覆蓋塑料布，可降低原料肉與空氣的接觸，減少原料肉干耗的發(fā)生。

二、發(fā)黏與發(fā)霉

1、冷卻肉發(fā)霉、發(fā)黏的原因

肉的發(fā)黏是由于肉在冷卻過程中胴體相互接觸，通風(fēng)不好，降溫較慢，導(dǎo)致明串珠菌、微球菌、無色桿菌及假單胞菌生長繁殖，在肉表面形成黏液樣物質(zhì)，引起肉表面發(fā)黏，還可能產(chǎn)生陳腐氣味。發(fā)霉是由于霉菌在肉的表面生長時(shí)，常形成白色或黑色霉點(diǎn)。小白點(diǎn)由肉色分支胞霉污染產(chǎn)生，像石灰水點(diǎn)，多在肉表面，抹去后不留痕跡。小黑點(diǎn)由蠟葉芽枝霉污染所致，不易抹去，有時(shí)侵入深部。

微生物污染越嚴(yán)重，濕度越高，溫度越高，肉表面越易發(fā)黏、發(fā)霉。在0℃和有氧條件下時(shí)，微生物污染程度與肉表面形成黏液的時(shí)間密切相關(guān)。當(dāng)最初肉表面污染的細(xì)菌數(shù)為100個(gè)/平方厘米時(shí)，16d達(dá)到發(fā)黏；當(dāng)達(dá)到105個(gè)/平方厘米時(shí)，只有7d就達(dá)到發(fā)黏。當(dāng)溫度上升時(shí)，發(fā)黏的時(shí)間明顯地縮短。

空氣的濕度對(duì)發(fā)黏亦有很大影響。從相對(duì)濕度100%降低到80%，而溫度保持在4℃時(shí)形成發(fā)黏的時(shí)間延長了1.5倍。

2、降低原料肉在貯藏過程中發(fā)霉發(fā)黏的措施

發(fā)黏、發(fā)霉是肉在冷藏過程中，微生物在肉表面生長繁殖的結(jié)果，與肉表面的污染程度和相對(duì)濕度有關(guān)，也與環(huán)境的溫度有關(guān)。因此，只有嚴(yán)格控制溫度，同時(shí)在冷卻的工藝上可采用超急速冷卻，加快原料肉的降溫，有利于抑制微生物的生長繁殖，并提高冷卻肉的品質(zhì)。要嚴(yán)格控制原料肉表面的初始菌落總數(shù)，這就要求工作人員在肉品生產(chǎn)、冷藏、流通過程中嚴(yán)把衛(wèi)生關(guān)，并盡量避免相互之間的交叉污染，才能將原料肉發(fā)黏、發(fā)霉的程度降低到最小。在吊掛時(shí)要盡量避免原料肉之間相互接觸，若原料肉在冷藏室內(nèi)為碼垛存放，要在原料肉之間用消過毒的塑料布隔開，必要時(shí)可對(duì)原料肉進(jìn)行輻射處理，以提高肉品的品質(zhì)。

三、顏色變化

1、引起冷卻肉顏色變化的因素

1）肌紅蛋白(Mb)與脂肪的氧化

肉的顏色隨著在空氣中放置時(shí)間的不同而發(fā)生變化，顏色發(fā)生由暗紅色—鮮紅色—褐紅色的變化過程，這是因?yàn)槿庵械募〖t蛋白受空氣中氧的作用而引起的。肌紅蛋白(Mb)本身是紫紅色，在高氧分壓下，與氧結(jié)合可生成氧合肌紅蛋白，為鮮紅色，是新鮮肉的象征；肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白在低氧分壓下，均可以被氧化生成高鐵肌紅蛋白，呈褐色，使肉色變暗。

2）微生物

肉中微生物的生長繁殖在引起肉品腐敗的同時(shí)，也可造成肉的變色。冷卻肉中的好氧性微生物在對(duì)數(shù)生長期時(shí)，其數(shù)量大量增加，促進(jìn)了高鐵肌紅蛋白的形成，造成肉腐敗的好氧性微生物主要有假單胞菌屬的一些細(xì)菌、無色桿菌等，它們的生長繁殖使肉表面的氧分壓降低，使肉變質(zhì)的同時(shí)也使肉表面變色。

除了細(xì)菌引起的冷卻肉表面變色外，一些細(xì)菌在生長繁殖過程中的副產(chǎn)物會(huì)氧化肌紅蛋白中的鐵原子，并結(jié)合在血紅素中的自由結(jié)合位點(diǎn)而使冷卻肉變色。最常見的細(xì)菌副產(chǎn)物為硫化氫和過氧化氫，它們與不穩(wěn)定的肌紅蛋白結(jié)合，分別生成硫肌紅蛋白和綠膽蛋白而使肉變色。

2、防止原料肉在貯藏過程中變色的措施

可以通過抑制肉中微生物的生長繁殖，抑制肉中脂肪的氧化、合理添加保鮮劑和護(hù)色劑等措施對(duì)原料肉進(jìn)行控制。

冷卻肉常用防止變色的措施有以下幾種：

①采用低透氣性材料、抽真空和加除氧劑處理；

②高氧壓護(hù)色；

③采用100%二氧化碳條件，若配合使用除氧劑，效果更好；

④采用護(hù)色劑護(hù)色。

在實(shí)際中，沒有任何一種單一的措施是完全有效的，因此必須采取綜合的方法，才能有效地防止冷卻肉的變色。

四、異味

1、引起冷卻肉產(chǎn)生異味的原因

冷卻肉發(fā)生腐敗、氧化和長時(shí)間貯藏時(shí)易出現(xiàn)異味。發(fā)生異味的冷藏肉主要原因有3種：

①由于脂肪在空氣、高溫、光照、微生物等作用下，發(fā)生水解、氧化而成；

②肉與有強(qiáng)烈氣味的食品存放在一起，會(huì)使肉產(chǎn)生串味現(xiàn)象；

③冷藏庫還具有一些特有的臭味，俗稱冷臭，這種冷臭也會(huì)串給冷卻食品。

2、防止原料肉在貯藏過程中產(chǎn)生異味的措施

①要防止原料肉在貯藏過程中因腐敗、氧化所產(chǎn)生的異味；

②要避免冷藏室的串味和冷臭的發(fā)生，這就要求在管理上要做到專庫專用，要定期或在一種食品出庫后嚴(yán)格消毒、除味和通風(fēng)。

五、展望

隨著人們生活水平的提高，冷卻肉以其肉嫩味美、營養(yǎng)價(jià)值高等特點(diǎn)日益成為肉類消費(fèi)的主流，它具有熱鮮肉和冷凍肉不可比擬的優(yōu)點(diǎn)，但冷卻肉的貨架期比較短，無法滿足市場流通的需求，嚴(yán)重影響著肉的品質(zhì)及銷售商家的利益。因此，研究原料肉冷卻保鮮過程的質(zhì)量控制對(duì)于提高冷卻肉的品質(zhì)和延長其貨架期，更好地保證肉及肉制品的安全至關(guān)重要。